Solomillo de Cerdo relleno de manzana al horno

• 2 Solomillos de cerdo pequeños de aproximadamente 350 grs cada uno
• 2 cdas Aceite de oliva virgen
• 1 Cebolla muy picada
• 2 Salchichas frescas pequeñas o 1 grande desmenuzada fuera de su piel
• 1 Manzana pelada y cortada en dados de 1 cm de la variedad que mas te guste
• Pizca de hierbas provenzales frescas picadas (romero, oregano, tomillo)
• 10 lonchas muy finas Panceta o en su defecto bacon
• Hilo de bramante para bridar la carne

Para la salsa y la guarnición:

• 3-4 Zanahorias cortadas a rodajas
• 2 cebollas cortadas en juliana
• 1/2 vaso Brandy de Jerez