Cerezas

Cereza, fruta de temporada

Para estrenar esta sección os presentamos un fruto rico, fino, saludable y nacional, la cereza. Fátima Gismero, pastelera creativa en continua innovación y director técnico en Guzmán Gastronomía – Solé Graells (Texturas Albert y Ferran Adrià), nos contará quincenalmente las características de los mejores productos de temporada.

La colaboradora Fátima Gismero.
La colaboradora Fátima Gismero.

La cereza es extraída de los cerezos (árboles del género Prunus). Estos árboles alcanzan hasta once metros de altura, y se caracterizan por ser robustos y rectos. Sin embargo, hay una variante de cereza que es más ácida y cuyo árbol es más pequeño, de unos cinco metros. El fruto que comemos tiene una forma de corazón redondeado y su diámetro suele abarcar los 2 centímetros. Su color no siempre es el famoso rojo o granate al que nos tiene acostumbrados, algunas cerezas tienen una piel amarilla blanquecina o amarillo más concentrado.

Cereza
Cerezas

Es en los climas de altitudes bajas donde mejor se desarrolla esta fruta y es donde, sin ninguna duda, se debe dejar crecer este alimento, o de lo contrario, debido a su delicada naturaleza, se echaría a perder. No obstante es altamente resistente al frío, condición necesaria para que se produzca su floración. Para que la cereza crezca y se nutra de una forma inmejorable, reclama zonas con inviernos frescos y primaveras templadas.

Ahora nos encontramos en el punto álgido del consumo de cerezas, puesto que estamos en plena temporada siendo mayo, junio y julio los meses idóneos para ello ya que ahora se encuentra la mejor calidad de color, sabor y textura otorgándole unas fantásticas características organolépticas.

Desde el momento mismo de la siembra, los agricultores son muy meticulosos en su elección y cuidado. De esta manera, el proceso comienza con la plantación de injertos que parten de la base de la semilla para evitar la transmisión de determinadas enfermedades. Desde el injerto inicial se dejará esperar dos años hasta el traspaso final.

La recolección comienza cuando el fruto toma un color verde que poco a poco tornará a rojizo oscuro. Esta etapa del ciclo agrario se realiza en su totalidad a mano; la presentación del fruto en el mercado directo tiene que ser la definida con anterioridad y si es de otra manera, el fruto sería inválido para la venta. Las destinadas a zumo o cualquier otra transformación, se podrán recolectar mecánicamente mediante zarandeo del árbol con cuidado y poniendo en el suelo una red para recoger las cerezas que vayan cayendo desde la copa del mismo.

Como ya hemos dicho, el proceso completo desde su siembra hasta su posterior consumo conlleva un gran número de cuidados, entre ellos está la necesidad de salvaguardar esta fruta de agentes vivos externos (aves, insectos, ardillas…) que, al igual que nosotros, sienten predilección por su sabor. Es por esto que  normalmente están tapados por redes.

A la hora de selecciona cada cereza se tienen en cuenta tres varemos indispensables: madurez, color y la medición del contenido en sólidos/solubles en un 14-16%.

cereza
Fantástico cuenco de ricas cerezas

Por curiosidad contaremos que tienen innumerables minerales beneficiosos para nuestro organismo, entre los que destacamos el magnesio, el calcio, el potasio o el sodio. Por si esta fuera poco, la cereza es diurética, no contiene grasas y es antioxidante; por todo esto, nos ayuda a eliminar gran número de toxinas y nos mantiene jóvenes.

Además, es muy rica en azúcares y eso se nota a la hora de cocinar con ellas. De manera que es muy importante reajustar la cantidad de azúcar empleada en la receta (reduciéndola en un 20%). Existen establecimientos especializados, en los que encontraremos otras variantes: cerezas pasteurizadas (con un añadido extra de azúcar y una decoloración natural debido al proceso) y congeladas, de larga duración y conservación y con menos alteración de sus propiedades.

Por último, señalar que su capacidad de adaptación a cualquier receta es enorme. Las podemos comer de muchas maneras, al natural, en forma de gazpacho, como mermelada, en cremas o gominolas o incluso confitadas y, por supuesto, como decoración esencial para los roscones de reyes.

Ahora que sabes todo esto, no hay excusa para no comer un alimento con tantas ventajas, así que aprovecha su temporada. ¡A nosotros nos encantan! Y ya sabes, encuentra todas las recetas con cerezas en Recetags.

Fátima Gismero

Pastelera creativa en continua innovación. Director técnico en Guzmán Gastronomía – Solé Graells (Texturas Albert y Ferran Adrià) analizará al detalle los mejores productos de temporada con el fin de tener el éxito asegurado en nuestras recetas.

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