Mousse Dulcey Blond y mermelada de frambuesa

Para la Mermelada de Frambuesas:

• 63 g azúcar granulado
• 4 g pectina NH
• 120 g puré de frambuesas

Para las Galletas Sablé de Almendras:

• 70 g azúcar glas
• 180 g harina de trigo, todo uso
• 25 g almendra molida (harina de almendra)
• Una pizca de sal
• 95 g mantequilla sin sal, fría y cortada en cubitos
• 1 huevo entero pequeño

Para la Mousse Dulcey Blond:

• 4 g gelatina en hojas
• 185 ml leche entera
• 4 yemas de huevo pequeños
• 12 g azúcar granulado
• 195 g Chocolate Dulcey Blond, 32%
• 225 g nata para montar

Para la decoración:

• Cobertura de chocolate negro 66%, atemperado.
• Alcohol 40% Vol.o más (muy frio)
• Fondant blanco
• Colorante naranja, o fondant naranja