Petit Gâteau de Mango-Pasión y Caramelo salado

Para el Bizcocho Sacher:

• 80 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 70 g Azúcar glas
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 90 g Chocolate negro 66%, derretido
• 70 g Azúcar granulado
• 118 g Claras de huevo, a temperatura ambiente (4 claras)
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 3 g Polvos de hornear

Para el Mango y Fruta de la pasión Cremeux:

• 40 g Puré de Fruta de la pasión
• 55 g Puré de Mango
• 3 g Ralladura de limón
• 63 g Huevo entero (1 huevo)
• 70 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 90 g Azúcar granulado
• 2 g Gelatina, 200 Bloom
• 66 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para el Ganache de Caramelo salado:

• 110 g Azúcar granulado
• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 60 g Jarabe de glucosa
• 30 g Azúcar invertido
• 110 g Chocolate con leche 41%, derretido
• Una pizca de sal, al gusto
• 60 g Mantequilla con sal, a temperatura ambiente

Para la Cobertura de Chocolate Ferrero Rocher:

• 400 g Chocolate con leche 41%
• 70 g Aceite de girasol, o aceite vegetal neutro
• 85 g Almendra y avellana troceada