Ceviche de caballa curada y marinada de fruta de la pasión

Para la caballa:

• 4 filetes de caballa sin piel ni espinas
• 100 g de sal
• 100 g de azúcar
• Pimienta molida

Para la marinada:

• 4 frutas de la pasión
• Pimienta rosa molida
• 50 g de apio picado
• 50 g de cebolla roja
• 1 tomate
• Unos tallos de cebollino picado
• Zumo de 2 limas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal

Para el caldo de apio:

• 2 ramas de apio
• Zumo de 4 limones
• Unas gotas de tabasco verde
• Sal

Para el montaje:

• Sal maldon
• Hojas de apio
• Tostada de pan