Curry de verduras con arroz

Para hacer el curry de verduras:

• 250 g. de berenjena
• 250 g. de calabacín
• 2 tomates
• 150 g. de pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 /2 cebolletas
• 350 g. de leche de coco
• 250 ml. de agua
• 1 cda. de curry
• Jengibre rallado
• Aceite de semillas o aceite de oliva virgen extra suave
• Anacardos (como acompañamiento)
• Sal (al gusto de cada casa, 10 g. aprox.)

Para el arroz jazmín:

• 200 g. de arroz Thai jazmín
• 250 ml. de agua
• 1 lima
• ½ cdita. de hinojo
• ½ cdita. de semillas cilantro
• ½ cdita. de comino
• Sal (una pizca, 6 g.)