Coca de San Juan, peras en almíbar y crema Dulcey

Para la masa:

• 500 g de harina Manitoba (W=380-400)
• 225 g de leche entera, fría
• 110 g huevo
• 55 g de azúcar
• 150 g de mantequilla sin sal, fría
• 3,5 g de levadura osmotolerante
• 10 g de sal

Para las peras en almíbar:

• 1,5 kg de peritas de San Juan
• 2,1 l. agua
• 840 g de azúcar
• Zumo de un limón grande
• 2-3 palos de canela

Para la crema dulcey:

• 250 g de leche entera
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 huevo L
• 65 g de azúcar
• 35 g de Maizena
• 80 g de chocolate Dulcey

Para decorar:

• Leche entera para pincelar
• Almendra laminada
• Azúcar perlado
• Pan de oro
• 100 g almíbar de la cocción de las peras