Armonía de tubérculos de invierno de Paco Morales

Para royal de colirábano:

• 200 ml. de zumo de colirábano
• 80 gramos de huevo

Para el gel de trufa negra:

• 200 ml. de jugo de trufa

Para el puré de chirivía:

• 4 chirivías
• 1 litro de agua mineral

Para el aguaturma:

• 4 aguaturmas
• 0’5 litros de agua mineral

Para el apionabo deshidratado:

Para los crosnes trufados:

• 8 crosnes
• 100 ml. de jugo de trufa

Para la nieve de nabo:

• 100 ml. de zumo de nabo daikon

Para los salsifís crudos:

• Salsifís
• 0’5 ml. de agua mineral

Para los dados de ñame:

• 400 gramos de ñame
• Sal fina

Para las pieles de tubérculos:

• 10 gramos de piel de colirábano
• 10 gramos de piel de chirivía
• 10 gramos de piel de aguaturma
• 10 gramos de piel de apionabo
• 10 gramos de piel de nabo
• 10 gramos de piel de salsifí