Canapé de mousse de brandada de bacalao y gelatina de ajo negro

Para las galletas de oliva negras

• 200 gr. de harina todo uso tamizada
• 80 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 35 gr. de azúcar glass
• 3 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 50 gr. de huevo (1 pequeño aprox)
• 6 gr. de fécula de patata o Maizena
• 10 gr. de queso parmesano rallado
• 2,5 gr. de sal
• 4 gr. de gasificante de repostería (Royal)
• 12 gr. de leche a temperatura ambiente

Para la mousse de Brandada de Bacalao:

• 200 gr. de bacalao desalado hecho migas sin piel y sin espinas
• 50 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• 50 gr. de Aceite de Girasol
• 1 diente de Ajo
• 70 gr. de leche entera
• Pimienta blanca
• Sal

Para la gelatina de ajo negro

• 250 ml de de agua
• 5 gr. de sal
• 8 dientes de ajo negro
• 1 sobre de tinta de calamar
• 5 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)