Ensalada verde de Joan Roca

Para las semillas de tomate verde:

Para el mini pepino:

Para el gel de lima:

• 20 gramos de azúcar
• 75 gramos de agua
• 20 gramos de zumo de lima

Para la crema de aguacate:

• 140 gramos de aguacate maduro
• 14 gramos de zumo de lima

Para el helado de olivas verdes:

• 375 gramos de olivas verdes variedad Manzanilla
• 145 gramos de salmuera de olivas
• 25 gramos de dextrosa
• 2 gramos de estabilizante cremas
• 2 gramos de sal

Para el candis de Chartreuse:

• 20 gramos de agua
• 60 gramos de azúcar

Para el gel de piel de pepino:

• 330 gramos de pepino
• 0’4 gramos de xantana

Además:

• Aceite de oliva extra virgen
• 16 uds. de brotes tiernos de rúcula
• 16 uds. de brotes tiernos de berro