Choux XL con crema diplomática y puro praliné

Para la ganache montada de praliné:

• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 190 g Chocolate blanco 31 %
• 50 g Praliné de Avellana
• 270 g Nata con 30-35% de grasa

Para la masa Choux:

• 65 g Agua
• 65 g Leche entera
• 55 g Mantequilla sin sal
• 150 g Huevos enteros (3 huevos pequeños)
• 150 g Huevos enteros (3 huevos pequeños)
• 75 g Harina de todo uso

Para el craquelín:

• 80 g Mantequilla sin sal, fría
• 100 g Azúcar moreno
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Almendra molida (harina de almendra)

Para la crema diplomática:

• 250 g Leche entera
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 65 g Yemas de huevo (3 yemas pequeñas)
• 45 g Azúcar granulado
• 10 g Harina de todo uso + 10 g Maicena
• 15 g Mantequilla a temperatura ambiente
• Pasta de Vainilla Bourbon
• 100 g Nata con 30-35% de grasa (para más tarde)