Financiers de chocolate crocante con ganache al café

Para el Financier de chocolate:

• 130 g de mantequilla sin sal cortada en cubitos
• 15 g de chocolate (65% de cacao) picado finamente
• 125 g azúcar glas tamizada
• 10 g cacao en polvo
• 65 g de almendra molida (harina de almendra)
• 45 g harina de trigo tamizada
• 120 g claras de huevo (unas 4)

Para el Ganache de chocolate blanco y café:

• 110 ml de nata (crema de leche espesa)
• 6 g café instantáneo (soluble)
• 180 g chocolate blanco derretido
• 30 g manteca de cacao derretida
• 270 ml nata (crema de leche espesa) muy fría

Para el Cremoso de chocolate:

• 80 ml nata (crema de leche espesa)
• 80 ml leche entera
• 1 yema de huevo grande batida
• 15 g azúcar
• 1 hoja de gelatina hidratada y escurrida
• 90 g chocolate negro al 65% de cacao (troceado o picado)

Para el Glaseado de almendra crocante:

• 125 g chocolate con leche derretido
• 125 chocolate negro al 65% de cacao, derretido
• 45 ml aceite de semillas de uva (o aceite de girasol)
• 60 g almendra granulada crocante