Primavera de Quique Dacosta

Para la americana de quisquillas

• 25 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 50 gramos de ajos silvestres pelados
• 1/2 cayena fresca
• 300 gramos de cebollas frescas
• 150 gramos de zanahorias
• 200 gramos de blanco de puerro
• 300 gramos de cabezas y carcasas de quisquillas
• 1 gramos de pimentón agridulce
• 120 gramos de tomate pera muy maduro
• 150 gramos de tomate frito
• 15 gramos de brandy
• 2 litros de caldo de marisco

Para el royal de quisquillas

• 1 hoja de gelatina hidratada
• 250 ml. de americana de quisquillas

Para la esencia de quisquillas

• 20 cabezas y carcasas de quisquillas
• 5 gramos de aceite de oliva virgen extra suave
• Sal

Para las quisquillas confitadas

• 500 gramos de carne limpia de quisquillas frescas
• Aceite de oliva 0’4
• Piel de dos limones maduros
• 6 gramos de ajo

Para el crujiente de judía verde y perejil

• 1 kilo de judías verdes

Para la terminación

• Hebras de pomelo (obtenidas con nitrógeno)
• Aceite oliva virgen extra arbequina
• Sal del Himalaya
• Piel de kumquat en almíbar en juliana
• Remolacha cruda en dados de 5×5 mm
• Polvo de yuzu
• Capullos hibiscus en almíbar
• Hojas shiso verde