Bajo un manto de hojas secas de Francis Paniego

Para la gelatina de boletus y castañas:

• 125 gramos de castañas
• 250 ml de nata
• 25 ml de aceite de oliva
• 250 gramos de hongos
• 3 chalotas
• 25 ml de Oporto
• 250 ml de caldo de cocido
• 2 hojas de gelatina ( y además 1 c/c de agar agar)
• 1 diente de ajo

Para la salsa tibia de boletus:

• 125 gramos de castañas
• 250 ml de nata
• 350 ml de agua
• 25 ml de aceite de oliva
• 150 gramos de hongos
• 2 chalotas
• 20 ml de Oporto
• 75 gramos de caldo de ave en polvo
• 1 diente de ajo

Para el bizcocho micro de remolacha y nabo:

• 3 huevos
• 30 gramos de harina
• 2 remolachas
• 300 gramos de queso de cabra en rulo
• 170 gramos de nabo daikon
• 2 ml de aceite de trufa negra
• 5 gramos de trufa negra (Tuber Melanosporum)

Para el manto de hojas secas:

• 300 gramos de acelgas
• 5 remolachas
• 500 gramos de calabaza
• 500 gramos de berza asa de cántaro
• 1 lollo rosso
• 1 hoja de roble
• 1 gramo de trufa negra (Tuber Melanosporum)

Para terminar:

• 50 gramos de castaña
• 10 gramos de setas de cardo
• 1 ml de aceite de trufa negra
• 50 gramos de manzana Granny Smith