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Fotos pertenecientes al blog Gastronomía & Cía.
Queda prohibido su uso sin su consentimiento.

Bajo un manto de hojas secas de Francis Paniego

Ingredientes

Para la gelatina de boletus y castañas:
  • 125 gramos de castañas
  • 250 ml de nata
  • 25 ml de aceite de oliva
  • 250 gramos de hongos
  • 3 chalotas
  • 25 ml de Oporto
  • 250 ml de caldo de cocido
  • 2 hojas de gelatina ( y además 1 c/c de agar agar)
  • 1 diente de ajo
Para la salsa tibia de boletus:
  • 125 gramos de castañas
  • 250 ml de nata
  • 350 ml de agua
  • 25 ml de aceite de oliva
  • 150 gramos de hongos
  • 2 chalotas
  • 20 ml de Oporto
  • 75 gramos de caldo de ave en polvo
  • 1 diente de ajo
Para el bizcocho micro de remolacha y nabo:
  • 3 huevos
  • 30 gramos de harina
  • 2 remolachas
  • 300 gramos de queso de cabra en rulo
  • 170 gramos de nabo daikon
  • 2 ml de aceite de trufa negra
  • 5 gramos de trufa negra (Tuber Melanosporum)
Para el manto de hojas secas:
  • 300 gramos de acelgas
  • 5 remolachas
  • 500 gramos de calabaza
  • 500 gramos de berza asa de cántaro
  • 1 lollo rosso
  • 1 hoja de roble
  • 1 gramo de trufa negra (Tuber Melanosporum)
Para terminar:
  • 50 gramos de castaña
  • 10 gramos de setas de cardo
  • 1 ml de aceite de trufa negra
  • 50 gramos de manzana Granny Smith
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  • Estamos ante unos de los referentes del mundo de la gastronomía. A diario Javier y Mar bajo el pseudónimo de…

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