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Ensalada de zanahorias con pesto de menta

Ingredientes

Para 3-4 personas
  • 4-5 zanahorias medianas, peladas y cortadas a láminas con una mandolina
  • ½ aguacate maduro, pelado y cortado a rodajas
  • ¼ de cebolla roja, cortada a tiras finas
Para el pesto de menta:
  • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas soperas de parmesano recién rallado
  • 2 puñados de piñones
  • ¼ ajo, sin germen
  • Las hojas de 2 ramas de menta
  • Unas gotas de limón
  • Sal al gusto y unas hojas de menta extra para decorar
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