Bavaroise de grosellas

Para decorar:

• 200g de grosellas (también frambuesas o frutas de similar acidez)
• 60g de azúcar

Para el biscuit joconde:

• 130g de claras de huevo
• 25g de azúcar blanco
• 120g de almendra en polvo
• 120g de azúcar glas
• 30 de harina
• 140 de huevos enteros
• 24g de mantequilla
• Colorante violeta

Para la compota de grosellas:

• 180 de puré de grosellas u otra fruta como las frambuesas
• 15g de azúcar
• 1g de pectina NH
• Pimienta (optativo)

Para la bavaroise:

• 8g de gelatina en hojas
• 160g de nata para montar con 35% de grasa
• 5g de zumo de limón
• 200g de puré de grosellas u otra fruta
• 45g de clara de huevos
• 85g de azúcar blanco
• 20g de agua