Marshmallow de frambuesa con cobertura de chocolate

Para las cookies de frambuesa:

• 165 g Harina de todo uso
• 75 g Mantequilla con sal, blanda
• 75 g Azúcar moreno
• 45 g Azúcar granulado
• 2,5 g Polvos de hornear
• 45 g Huevo entero (1 huevo)
• Una pizca de sal
• Frambuesas troceadas

Para el gel de frambuesa:

• 150 g Puré de frambuesa
• 22 g Azúcar granulado
• 1,5 g Agar agar

Para el marshmallow de frambuesa:

• 142 g Azúcar granulado
• 63 Azúcar invertido
• 40 g Puré de frambuesa
• 9 g Gelatina 200 Bloom
• 44 g Azúcar invertido

Para la cobertura de chocolate con leche:

• 250 g Chocolate con leche 45%
• 18 g Manteca de cacao
• Polvo de frambuesas liofilizadas, o trituradas