Financier de Avellana y Cremoso de Praliné

Para el financier de avellana:

• 200 g Avellana tostada molida
• 75 g Azúcar moreno
• 75 g Azúcar granulado
• 200 g Mantequilla sin sal
• 280 g Claras de huevo
• 90 g Harina de trigo
• Una pizca de sal
• Pasta de vainilla Bourbon (opcional)

Para el praliné cremeux:

• 3 g Gelatina 200 Bloom
• 188 g Nata, con 30% de grasa, como mínimo
• 3 Yemas de huevo M
• 25 g Azúcar granulado
• 75 g Praliné de avellana, comprado, o casero
• 35 g Chocolate 66%, derretido

Para la mousse de praliné:

• 175 g Praliné de avellana
• 85 g Nata con 30% de grasa, como mínimo
• 5 g Gelatina, 200 Bloom
• 130 g Nata con 30% de grasa como mínimo, batida en picos suaves

Para el streusel de avellana:

• 100 g Mantequilla, a temperatura ambiente
• 100 g Avellana tostada molida
• 80 g Azúcar moreno
• 80 g Harina de trigo