Pastel de Chocolate-Avellana y Amaretto

Para la Gioconda de Chocolate:

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 3 Huevos enteros M, a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Para el Almíbar de Amaretto:

• 75 ml agua
• 75 g azúcar
• 25 ml Licor Amaretto

Para el Crujiente Praliné:

• 90 g Praliné de avellanas
• 22 g Obleas, o barquillo, finamente troceado

Para el Ganache Chocolate negro:

• 75 g Chocolate 70%, troceado
• 125 g Nata con 30% de grasa
• 30 g Jarabe de glucosa

Para la Mousse Chocolate con Leche y Praliné:

• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 230 g Chocolate con leche 41%
• 165 g Nata con 30% de grasa
• 70 g Praliné de avellana
• 250 g Nata batida en picos suaves

Para la Nougatine:

• 140 g Azúcar granulado
• 120 g Jarabe de glucosa
• 120 g Almendra laminada, o granulada