Tarta Saint Honoré

Para la masa choux:

• 1 base de hojaldre
• 125 ml de agua
• 1/2 cucharada de café de azúcar
• 1 pizca de sal
• 55g de mantequilla cortada en trocitos
• 70g de harina floja
• 3 huevos pequeños
• 1 huevo batido para pintar

Para la crema Chiboust:

• 5 hojas de gelatina
• 120g de yemas de huevo (unos 6 huevos)
• 150g de clara de huevo
• 25 g de Maïzena
• 250ml de leche entera
• 1 vaina de vainilla
• 50 g de azúcar blanco (para las yemas)
• 50 g de azúcar blanco (para las claras)

Para el caramelo:

• 400g de azúcar blanco