Interior y exterior de una navaja de Ángel León

Para el jugo de oreja:

• 4 orejas de cerdo
• 1 litro de agua mineral
• 2 litros de manzanilla pasada
• 15 unidades de granos de pimienta negra,
• 10 dientes de ajo chafados

Para las navajas:

Para el ragout:

• 500 gramos de cebolleta cortada en brunoise
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal, pimienta
• 100 gramos de Armagnac
• 200 gramos de vino tinto
• 1 litro de caldo de gallina o de pollo

Para los ñoquis de patata:

• 350 gramos de pulpa de patata cocida
• 70 gramos de parmesano rallado
• 70 gramos de harina floja
• 1/2 yema de huevo

Para el pase por ración:

• 1 navaja
• 2 alcaparras
• 2 lomos de anchoa
• 10 gramos de jugo de oreja
• 10 gramos de tuétano desangrado del mismo tamaño que la navaja
• 50 gramos de ragout de interiores de navaja
• 6 ñoquis de patata, queso pecorino