Pastel cremoso de café chocolate y mascarpone

Para la ganache montada de café y mascarpone:

• 250 g Nata con 30-35% de grasa
• 13 g Café en grano, machacado
• 50 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 40 g Chocolate con leche 41%, troceado
• 140 g Queso Mascarpone

Para el bizcocho Sacher:

• 80 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 70 g Azúcar glas
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas), a temperatura ambiente
• 90 g Chocolate 66%, derretido
• 70 g Azúcar granulado
• 118 g Claras de huevo (4 claras), a temperatura ambiente
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 3 g Polvos de hornear

Para el croustillant praliné feuilleté:

• 48 g Praliné de avellana
• 60 g Pailleté Dentellé
• 34 g Chocolate con leche 41%, derretido

Para el cremoso de café:

• 230 Leche entera
• 230 Nata con 30-355% de grasa
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 20 g Café en grano, machacado
• 6 Yemas de huevo
• 75 g Azúcar granulado
• 330 g Chocolate con leche 41%, troceado
• 4 g Café soluble

Para el glaseado de chocolate y almendra:

• 500 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 80 g Aceite de girasol
• 100 g Almendra cortada en bastones