Pastel Selva Negra con Licor de Cerezas

Para el Bizcocho Gioconda de Chocolate:

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida (harina de almendra)
• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de trigo (todo uso)
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Para el Sirope de Kirsch:

• 75 ml Agua
• 75 g Azúcar
• 20 ml Licor Kirsch

Para la Mousse de Chocolate blanco y Kirsch:

• 180 g Chocolate blanco 31%, derretido
• 5 g Gelatina 200 Bloom
• 2 Yemas de huevo pequeñas
• 15 g Azúcar granulado
• 70 ml Leche entera
• 80 ml Nata (con 30% de grasa como mínimo)
• Licor Kirsch (orujo blanco de cerezas)
• 180 g Nata (30% de grasa), batida en picos suaves

Para la Mermelada de Cereza:

• 300 g Puré de Cereza (congelado, o de cerezas frescas)
• 80 g Azúcar granulado
• 7 g Pectina
• 2 g Gelatina 200 Bloom

Para terminar y decorar el Pastel Selva Negra:

• Cerezas frescas
• Virutas de Chocolate negro