Tiramisú de Chocolate y Caramelo

Para la Ganache de Mascarpone y vainilla:

• 112 ml Nata con 30% de grasa, como mínimo
• 60 g Azúcar granulado
• 50 g Chocolate blanco 31%, derretido
• Semillas de vainilla, o pasta de vainilla Bourbon
• 125 ml Nata con 30% de grasa, como mínimo (fría)
• 100 g Queso Mascarpone

Para el Bizcocho esponjoso al café:

• 4 Yemas de huevo
• 48 g Azúcar granulado
• 5 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 40 g Azúcar granulado
• 50 g Mantequilla con sal, derretida
• 4 g Café soluble
• 72 g Harina de todo uso (tamizada)

Para el Cremoso de Chocolate con Leche y Café:

• 250 g Chocolate con leche, derretido
• 5 Yemas de huevo
• 50 g Azúcar granulado
• 250 ml Leche entera
• 250 ml Nata con 30% de grasa
• 25 g de Granos de Café Arábica
• 4 g Café soluble
• 4 g Gelatina 200 Bloom

Para el Glaseado de Caramelo:

• 6 g Gelatina, 200 Bloom
• 100 g Azúcar granulado
• 100 g Jarabe de glucosa
• 125 ml Agua natural
• 67 g Leche condensada
• 100 g Chocolate blanco, troceado