Risotto bicolor de Gennaro Espósito

• 2 sepias medianas con sus bolsas de tinta
• 20 gramos de limón escarchado
• 2 tripas de las dos sepias
• 320 gramos de arroz carnaroli
• 1 diente de ajo
• 80 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 1 c/p de cebolla picada
• 1’5 litros de caldo (mitad vegetal y mitad de pescado ligero)
• 100 ml. de caldo de pescado tibio en el que se sumergirá el azafrán
• 1/2 c/c de pistilos de azafrán
• 20 gramos de mantequilla
• 10 gramos de parmesano
• Pimienta
• Sal

Para el concentrado de tomate

• c/n de tomates
• c/n de sal