Éclairs rellenos de Crema pastelera y Jelly de fresa

Para la ganache montada de mascarpone:

• 112 g Nata con 30-35% de grasa
• 60 g Azúcar granulado
• 60 g Chocolate blanco 31%, derretido
• Pasta de vainilla Bourbon
• 125 g Nata con 30-35% de grasa, fria
• 100 g Queso Mascarpone

Para la masa choux:

• 125 g Leche entera
• 125 g Agua
• Una pizca de sal
• 110 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 145 g Harina de trigo (de todo uso), tamizada
• 250 g Huevos enteros (4 huevos L)

Para la crema de vainilla:

• 375 g Leche entera
• 2 g Gelatina, 200 Bloom
• 4 Yemas de huevo L
• 75 g Azúcar granulado
• 18 g Harina +18 g Maicena
• Pasta de vainilla Bourbon, o semillas de una vaina
• 75 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para el Jelly de fresa:

• 200 g Puré de fresa (frescas o congeladas)
• 50 g Azúcar granulado
• 4 g Agar agar

Para la masa craquelín:

• 80 g Mantequilla sin sal, temperatura ambiente
• 100 g Azúcar moreno
• 100 g Harina de trigo, de todo uso