Rap negre de Quique Dacosta

Para el jugo de crustáceos:

• 25 gramos de aceite
• 1 ajo pelado
• 1/2 cayena
• 300 gramos de cebollas
• 150 gramos de zanahorias
• 200 gramos de blanco de puerro
• 500 gramos de cabezas y carcasas de quisquillas
• 200 gramos de hígado de rape muy fresco
• 1 gramo de pimentón
• 120 gramos de tomates
• 150 gramos de tomate frito
• 5 gramos de coñac (flambear)
• 2 litros de caldo de marisco

Para la royal de crustáceos:

• 250 gramos de jugo de crustáceos e hígado de rape
• 15 gramos de albúmina en polvo

Para el consomé de rape y panceta:

• 1 cabeza de rape de 8 kilos o las que se precisen para ese peso (desangrada y sin la piel)
• 1 gallina de dos kilos
• 500 gramos de panceta ibérica ahumada
• 400 gramos de cebollas
• 500 gramos de puerros
• 600 gramos de zanahorias

Para la tempura:

• 200 gramos de agua
• 160 gramos de harina
• 100 gramos de salvado de trigo
• 7 gramos de levadura
• 2 gramos de sal

Para el aceite de quisquillas:

• 150 gramos de cabezas y carcasas de quisquillas

Además:

• Calçots
• Pasta de wasabi
• Escamas de sal