Tourte Croustillante o Pastel crujiente

Para la Pâte sucrée de almendra:

• 195 g de harina floja de repostería
• 35 g de almendra molida
• 130 g de mantequilla fría
• 1 huevo L
• 20 g de azúcar
• 2 g de sal

Para la crema de almendras:

• Mantequilla a temperatura ambiente, 150 g
• Almendra molida, 150 g
• Azúcar, 150 g
• 2 huevos L
• Sobrará un poquito de crema

Para el relleno de pera:

• 1 kg de peras de conferencia en su punto justo de madurez
• 120 g de mantequilla
• 120 g de azúcar
• 2 g de canela en polvo

Para el crujiente de masa filo:

• 6 láminas de masa filo
• 100 g de mantequilla clarificada, ghee* (en su defecto fundida y enfriada)
• 50 g de azúcar glas

Para la nougatine de avellanas:

• 75 g de avellanas tostadas
• 60 g de mantequilla
• 60 g de azúcar invertido (se puede utilizar Golden Syrup en su lugar)
• 1,5 g de pectina NH
• 60 g de azúcar