Bûche de Noël con mousse de frutas

Para el bizcocho Gioconda:

• 3 huevos enteros a temperatura ambiente
• 125 g harina de almendra
• 125 g azúcar glas
• 20 g de harina
• 20 g mantequilla clarificada
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente

Para la mousse de frutos rojos:

• 165 de frutos rojos triturados y pasados por un colador fino
• 30 g azúcar
• 8 g de preparado en polvo de crema pastelera
• 25 g mantequilla pomada
• 20 g chocolate blanco de cobertura picado
• 150 g merengue básico (60 g de claras y 130 g de azúcar)
• 250 g nata semimontada 35% Materia grasa)
• 2 hojas de gelatina (4 g)

Para la mousse de papaya y la mousse de arándanos:

• 300 g de pulpa de papaya triturada y pasada por un colador fino
• 150 g de arándanos triturados y pasados por un colador fino
• 105 g azúcar (75 + 30 g)
• 180 g nata para montar 35% Materia grasa (120 + 60 g)

Para decorar:

• Spray para pintar rojo