Estofado de ternera con setas y puré

• 2 c/s mantequilla
• 200 grs. cebollas, picadas
• 500 ml. vino tinto
• 60 ml. vinagre balsámico
• 3 c/s salsa de soja
• 3 hojas de laurel
• 500 ml. caldo de carne
• 800 grs. carne para estofar, cortada a dados
• 2 pimientos rojos italianos largos, cortados en tiras
• 200 grs. setas variadas, troceadas
• 150 grs. apionabo, cortado en dados
• 50 grs. cebollitas en vinagre
• Sal y pimienta
• 3 ramas de perejil, picadas

Para el puré:

• 1,2 kg. patatas, peladas y cortadas en dados
• 2 dientes de ajo, pelados, enteros
• Sal
• 150 ml. nata para cocinar
• 80 grs. mantequilla
• 30 grs. cebollino, picado