Fotos pertenecientes al blog Bavette.
Queda prohibido su uso sin su consentimiento.

Tarta Dulcey Blond con Mousseline de Chocolate y Ganache de Mascarpone

Ingredientes

Para una tarta de 16x16cm
Para lapPlancha de Bizcocho Gioconda:
  • 125 g azúcar glas (62,5 + 62,5 g)
  • 125 g almendra molida
  • 3 huevos enteros, a temperatura ambiente
  • Semillas de 1 vaina de vainilla (opcional)
  • 20 g harina trigo todo uso
  • 20 g mantequilla derretida
  • 2 claras a temperatura ambiente
Para el crujiente de Obleas:
  • 50 g Obleas o barquillos
  • 80 g Chocolate con leche, derretido
  • 50 g Mantequilla sin sal, derretida
Para la mousseline de Chocolate:
  • 170 ml leche entera
  • 35 g yemas de huevos
  • 35 g azúcar granulado
  • 10 g harina de trigo, todo uso (tamizada)
  • 10 g fécula de maíz (maicena)
  • 2 g de gelatina
  • 35 g de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • 125 g de mantequilla sin sal fría, cortada en cubitos
  • 50 g chocolate con leche, derretido
Para la ganache batida de Mascarpone:
  • 112 ml Nata con 35% de grasa
  • 60 g Azúcar granulado
  • 50 g Chocolate blanco, derretido
  • Semillas de 1 vaina de vainilla
  • 125 ml Nata con 35% de grasa, fría
  • 100 g Queso Mascarpone
Para la ganache montada de Dulcey Blond:
  • 55 ml Nata con 35% de grasa
  • 80 g Chocolate Dulcey Blond,32% derretido
  • 135 ml Nata con 35% de grasa, fría
Para el glaseado de Almendra y Dulcey Blond:
  • 500 g Chocolate Valrhona Dulcey Blond
  • 150 g Manteca de cacao
  • 100 g Almendra tostada granulada
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