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Tarta Saint Honoré

Ingredientes

Para una tarta de 20 cm de diámetro
Para el hojaldre:
  • 500 g de harina W=300 (he utilizado Primitiva 300 Molino Pasini)
  • 230 g de agua fría
  • 50 g de azúcar
  • 20 g de miel
  • 35 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 10 g de sal
  • 360 g de mantequilla fría para laminar
Para la pasta choux:
  • 125 g de leche entera
  • 125 g de agua
  • 140 g de harina floja de repostería
  • 115 g de mantequilla
  • 5 g de sal
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 4 huevos L a temperatura ambiente
Para el craquelín:
  • 50 g de harina de fuerza, W=200
  • 40 g de mantequilla sin sal
  • 50 g de azúcar
  • Para el caramelo:
  • 150 g de azúcar
  • 50 g de agua
Para el chiboust (crema pastelera):
  • 250 g de leche entera
  • 8 yemas de huevo L
  • 30 g de maicena
  • 40 g de azúcar
  • 4 hojas de gelatina (8 g)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
Para el chiboust (merengue):
  • 175 g de azúcar + 50 g de agua
  • 175 g de claras + 45 g de azúcar
Para la crema pastelera:
  • 250 g de leche entera
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla o una vaina abierta en sentido longitudinal
  • 2 yemas de huevo L
  • 60 g de azúcar
  • 1 y 1/2 cucharadas de harina (20 g)
  • 1 y 1/2 cucharadas de maizena (20 g)
Para la crema de nata y mascarpone:
  • 250 g de queso mascarpone
  • 250 g de nata líquida para montar
  • 65 g de azúcar glas
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
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