Petits Gâteaux de gianduja y mango-passión fruit

Para la mango-pasión fruit cremeux:

• 40 g Puré Fruta de la Pasión (Maracuyá)
• 60 g Puré de Mango
• 63 g Huevo entero (1 huevo)
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 90 g Azúcar granulado
• 2 g Gelatina hidratada y escurrida
• 66 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para el bizcocho Joconde de Chocolate:

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 3 Huevos enteros M, a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• 25 g Cacao en polvo
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida

Para la mousse de Gianduja negra:

• 125 g Nata con 30-35% de grasa
• 125 g Leche entera
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 25 g Azúcar granulado
• 150 g Chocolate 66%, derretido
• 80 g Praliné de avellana
• 5 g Gelatina
• 150 g Nata batida en picos suaves

Para el crujiente de Speculoos:

• 100 g Speculoos caramelizados
• 40 g Chocolate 66%, derretido

Para los Tuile de Nibs de cacao:

• 55 g Azúcar granulado
• 2 g Pectina
• 15 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 125 g Semillas de cacao (Nibs de cacao)