Arroz meloso de cabracho y rape de Mari Carmen Vélez

Para el fumet:

• 1 cabracho (o gallineta) de 1 kg aproximadamente
• 800 gramos de rape
• 500 gramos de pescados de roca (rubios, ratas, arañas, salmonetes…)
• 6 gambas rojas de buen tamaño
• 1 cebolla mediana
• 1 puerro
• 2 tomates maduros
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Para el arroz:

• Los filetes de los pescados troceados
• Las colas de las gambas
• 100 gramos de judías verdes
• 60 gramos de pimiento rojo picado
• 1/2 cebolla en brunoise
• 1 tomate rallado
• 2 dientes de ajo picados
• 20 gramos de almendra frita molida
• 20 gramos de avellana tostada molida
• 500 gramos de arroz (bomba o senia)
• 5 litros de fumet (elaboración anterior)
• 1 copita de brandy
• Unas hebras de azafrán