Brownie con Chocolate cremeux y Ganache de café

Para la Ganache montada de café:

• 165 g Nata con 30-35% de grasa
• 6 g Café soluble
• 240 g Chocolate blanco 35%
• 405 g Nata con 30-35% de grasa, fría

Para el Brownie sin nueces:

• 338 g Chocolate 66%, troceado finamente
• 278 g Mantequilla sin sal
• 5 Huevos enteros, pequeños
• 112 g Azúcar granulado
• 57 g Harina de trigo, de todo uso

Para el Crujiente de Praliné:

• 50 g Praliné de avellana
• 50 g Obleas o barquillos crujientes, troceados
• 35 g Chocolate con leche 41% derretido

Para el Chocolate Cremeux:

• 230 g Leche entera
• 230 g Nata con 30-35% de grasa
• 5 Yemas de huevo medianas
• 75 g Azúcar granulado
• 275 g Chocolate 66%, troceado