Eclairs con crema diplomática y chocolate

Sin gluten:

• 50 grs. mantequilla, cortada a dados
• 125 ml. agua
• ½ c/c sal
• 20 grs. almidón de maíz
• 20 grs. fécula de patata
• 35 grs. harina de arroz
• 2 huevos M

Con gluten:

• 65 ml. leche
• 100 ml. agua
• 1/4 c/c sal
• 1/2 c/c azúcar
• 50 grs. mantequilla, cortada a daditos
• 75 grs. harina
• 2 huevos

Para el relleno de crema pastelera:

• Las semillas de ¼ de vaina de vainilla
• 125 ml. leche
• 35 grs. azúcar
• 1 yema de huevo
• 10 grs. maizena

Para el relleno de crema diplomática:

• La crema pastelera fría
• 170 ml. nata 35% M.G.
• 20 grs. azúcar glas
• Para el acabado:
• 100 grs. chocolate puro, picado
• Pistachos picados o chocolate rallado, para decorar (opcional)