Tartas de frambuesa con crema de queso

Para las tartaletas sable:

• 180 g Mantequilla sin sal, fría
• 360 g Harina de todo uso
• 140 g Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 50 g Almendra molida finamente
• 1 Huevo L

Para la plancha de bizcocho Joconde:

• 125 g Azúcar glas
• 125 g Almendra molida
• 3 huevos enteros, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida.

Para preparar el Gel de Frambuesa:

• 350 g Frambuesas congeladas
• 40 g Azúcar granulado
• 40 g Agua
• 3 g Agar agar

Para preparar la crema de queso:

• 75 g Leche entera
• 25 g Nata con 30-35% de grasa
• 23 g Yemas de huevo (1 yema)
• 20 g Azúcar granulado
• 5 g Maicena
• Pasta de vainilla Bourbon
• 5 g Gelatina, 200 Bloom
• 50 g Queso Mascarpone, o queso crema
• 150 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves

Para decorar:

• 250 g Frambuesas frescas
• Oro comestible
• Tejas Coral