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Fotos pertenecientes al blog Bavette.
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Tartaletas de pistacho y lemon curd con mascarpone

Ingredientes

Para 6 tartaletas
Para la mousse de pistacho:
  • 125 g Leche entera
  • 6,5 g Gelatina, 200 Bloom
  • 50 g Pasta de Pistacho
  • 200 g Chocolate Blanco, 31%, derretido
  • 190 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves
Para la ganache montada de mascarpone:
  • 2,5 g Gelatina, 200 Bloom
  • 170 g Nata con 30-35% de grasa
  • 38 g Azúcar granulado
  • 60 g Queso Mascarpone
Para las tartaletas sablé de almendra:
  • 240 g Harina de trigo (para todo uso)
  • 35 g Almendra molida muy fina (Harina de almendra)
  • 95 g Azúcar glas
  • 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
  • Una pizca de sal
  • 1 huevo entero (talla L), frío
Para el crujiente de pistacho:
  • 50 g Pailleté feuilletine
  • 20 g Pistachios tostados
  • 66 g Chocolate blanco, 31%, derretido
  • 20 g Pasta de Pistacho
  • 35 g Mantequilla sin sal, derretida
Para el lemon curd:
  • 68 g Zumo de Limón
  • 2 g Agar agar
  • 68 g Azúcar granulado
  • 1 g Huevo entero, talla L
  • 87 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Para el glaseado espejo color pistacho:
  • 63 g Agua natural
  • 112 g Azúcar granulado
  • 112 g Jarabe de Glucosa
  • 112 g Chocolate blanco 31%, troceado
  • 80 g Leche condensada
  • 45 g Neutral Glaze
  • Colorante alimentario verde hoja
  • Colorante alimentario amarillo
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