Merluza Terrestre de Elena y Juan Mari Arzak

Para el mojo:

• 3 ajos cocidos
• 20 gramos de perejil licuado
• 10 gramos de vinagre de sidra
• 100 gramos de aceite de oliva
• 50 gramos de almendras fritas
• 10 gramos de pan tostado
• 1 gramo de verónica
• Sal

Para la merluza:

• 4 lomos de merluza (125 g /unid.)

Para la salsa verde “vizcaína”:

• 100 gramos de salsa verde
• 5 gramos de zumo de lima
• 30 gramos de aceite de oliva
• 100 gramos de salsa vizcaína (salsa tradicional)
• 1 gramo de verónica
• Sal

Para las esferas fritas:

• 72 hojas de obulato (15x15cm)
• 450 gramos de caldo de pescado
• 5 gramos de cebada verde liofilizada
• 50 gramos de zumo de perejil
• 4 c/s de aceite de oliva
• 4 globos

Para los ajos:

• 12 dientes de ajo

Además: