Petit Gateaux de Frambuesa y Chocolate

Para el jelly de frambuesa:

• 180 g Puré de frambuesa (frescas o congeladas)
• 80 g Azúcar granulado
• 4 g Pectina para mermeladas

Para la Crema de Almendras y Chocolate

• 125 g Azúcar glas
• 125 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 125 g Almendra molida finamente
• 2 Huevos enteros
• 20 g Cacao en polvo
• Almendra laminada

Para la Mousse de Chocolate con Leche:

• 4 g Gelatina, 200 Bloom
• 165 ml Leche entera
• 280 g Chocolate con leche 40%
• 200 g Nata, batida en picos suaves

Para las Galletas sablé:

• 240 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (Harina de almendra)
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L) frío

Para el Glaseado Espejo Metalizado:

• 85 ml Agua natural
• 150 g Azúcar granulado
• 150 g Jarabe de glucosa
• 125 g Chocolate negro 75%
• 106 g Leche condensada
• 60 g Neutral Glaze
• 12,5 g Gelatina, 200 Bloom
• 0,5 g Colorante Bronce en polvo
• 0,5 g Colorante en gel Rojo