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Petit Gateaux de Frambuesa y Chocolate

Ingredientes

Para 8 Petit Gateaux de Frambuesa y Chocolate
Para el jelly de frambuesa:
  • 180 g Puré de frambuesa (frescas o congeladas)
  • 80 g Azúcar granulado
  • 4 g Pectina para mermeladas
Para la Crema de Almendras y Chocolate
  • 125 g Azúcar glas
  • 125 g Mantequilla sin sal, ablandada
  • 125 g Almendra molida finamente
  • 2 Huevos enteros
  • 20 g Cacao en polvo
  • Almendra laminada
Para la Mousse de Chocolate con Leche:
  • 4 g Gelatina, 200 Bloom
  • 165 ml Leche entera
  • 280 g Chocolate con leche 40%
  • 200 g Nata, batida en picos suaves
Para las Galletas sablé:
  • 240 g Harina de trigo (para todo uso)
  • 35 g Almendra molida muy fina (Harina de almendra)
  • 95 g Azúcar glas
  • 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
  • Una pizca de sal
  • 1 huevo entero (talla L) frío
Para el Glaseado Espejo Metalizado:
  • 85 ml Agua natural
  • 150 g Azúcar granulado
  • 150 g Jarabe de glucosa
  • 125 g Chocolate negro 75%
  • 106 g Leche condensada
  • 60 g Neutral Glaze
  • 12,5 g Gelatina, 200 Bloom
  • 0,5 g Colorante Bronce en polvo
  • 0,5 g Colorante en gel Rojo
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