Tartas Tatin de Manzana (sin horno) con crema de almendras

Para una tarta Tatin de manzana sin horno:

• 3 manzanas Golden
• 35 g. Mantequilla con sal
• 40 g. Miel
• 100 g. Azúcar granulado
• 45 ml. Nata (con 35% de grasa), caliente
• 4 g. Gelatina en hojas, o 4 g en polvo + 24 ml de agua para la hidratación

Para la Ganache montada de vainilla:

• 80 g. Chocolate blanco
• 55 ml. Nata con 35% de grasa
• 135 ml. Nata (con 35% de grasa), muy fria
• Semillas de 1 vaina de vainilla

Para la Masa sablé:

• 90 g. Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados
• 180 g. Harina de todo uso
• 70 g. Azúcar glas
• Una pizca de sal
• 25 g. Almendra molida
• 1 huevo entero, frío

Para la Crema de almendras:

• 100 g. Mantequilla blanda
• 100 g. Azúcar glas
• 100 g. Almendra molida (harina de almendras)
• 2 huevos enteros medianos, a temperatura ambiente
• Ralladura de 1/2 limón (opcional)
• 5 ml licor limóncello (opcional)
• 20 g. Harina de trigo, todo uso
• 90 ml. Nata (35% grasa), a temperatura ambiente

Para las pepitas de la decoración:

• Restos de macarons cocidos
• Clara de huevo
• Azúcar moreno