Pan de calabaza con masa madre

Para la masa madre:

• 180 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con harina de fuerza W=290

Para la masa de pan:

• 510 g de harina Multicereali W=290
• 325 g de agua
• 180 g de masa madre hidratada al 100%
• 130 g de calabaza asada
• 10,8 g de sal
• 3,5 g de canela en polvo
• 1,5 g de jengibre en polvo
• 1 g de all spices

Para la masa muerta:

• 250 g de harina de trigo común
• 115-125 g de agua
• 15 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 5 g de sal