Mousse de Spéculoos con manzana y Streusel de almendra

Para la mousse de spéculoos:

• 100 ml Leche entera
• 100 ml Nata con 34% de grasa
• 4 Yemas de huevo M
• 220 g Crema de Spéculoos (Galleta Belga original)
• 9 g Gelatina en hojas, o 9 g Gelatina en polvo + 54 ml de agua para la hidratación
• 220 ml Nata con 35% de grasa

Para la gelatina de manzana y miel:

• 2 Manzanas grandes, Golden
• ½ Limón
• 35 g Mantequilla con sal
• 40 g Miel
• 4 g Gelatina en hojas, o 4 g Gelatina en polvo +24 ml de agua para la hidratación

Para el Bizcocho Gioconda de Chocolate:

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida (harina de almendra)
• 3 Huevos enteros a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• 20 g Harina de trigo (todo uso)
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal

Para el Streusel de almendra:

• 100 g Mantequilla sin sal, cortada en dados
• 50 g Azúcar moreno
• 50 g Azúcar granulado
• 120 g Almendra molida (harina de almendra)
• 120 g Harina de trigo (todo uso)
• Mix de fruta deshidratada

Para el Glaseado espejo de Chocolate negro:

• 120 ml Nata con 35% de grasa
• 180 g Azúcar granulado
• 145 ml Agua natural
• 60 g Cacao en polvo
• 6 g gelatina en hojas, o 6 g gelatina en polvo + 36 ml de agua para la hidratación
• 40 g Neutral Glaze (opcional)

Para la Decoración:

• 200 g Chocolate negro 66%