Foie gras de pato, alcachofas y jugo de aceituna negra de Josean Alija

Para el foie gras:

Para las alcachofas confitadas:

• 15 unidades de alcachofas (cada pieza pesa unos 135 gramos, 20 gramos aproximadamente en limpio)
• 5 gramos de hojas de romero
• 50 gramos de aceite de oliva virgen extra

Para el caldo de verduras y legumbres (Jugo de aceitunas):

• 15 gramos de dientes de ajo machacados
• 75 gramos de zanahorias en rodajas finas
• 35 gramos de nabos en rodajas finas
• 65 gramos de puerros en rodajas finas
• 15 gramos de apio-nabo en rodajas finas
• 50 gramos de cebollas en rodajas finas
• 50 gramos de cebolletas picadas finas
• 65 gramos de vino blanco
• 500 gramos de agua
• 25 gramos de aceite de girasol
• 40 gramos de garbanzos rehidratados de víspera (obtenidos de 20 gramos de garbanzo seco)

Para el caldo de alga kombu (Jugo de aceitunas):

• 500 gramos de caldo de verduras

Para las aceitunas Negra de Aragón:

Para el jugo de aceituna y kombu:

• 150 gramos de aceituna negra de Aragón deshuesada
• 60 gramos de caldo de alga kombu

Para 50g-10pax de azúcar moscabado con vainilla:

• 5 gramos de azúcar moscovado