Bretona de mango maracuyá y merengue suizo

Para la masa sablé bretón:

• 140 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 112 g Azúcar moreno
• Ralladura de 1/2 limón
• 50 g Huevo entero (1 huevo)
• 215 g Harina de todo uso
• 1 g Sal
• 1 g Bicarbonato
• 7 g Polvos de hornear

Para el gel fluido de maracuyá:

• 175 g Zumo de Maracuyá (fruta de la pasión)
• 20 g Azúcar granulado
• 1,5 g Agar agar

Para la compota de mango:

• 1 Mango mediano, maduro
• 2 Cucharadas rasas de Neutral glaze (brillo para tartas)
• Pasta de Vainilla Bourbon

Para el merengue suizo:

• 100 g Claras de huevo (3 claras)
• 200 g Azúcar granulado