Delicias de cereza

Para la gelatina de cereza:

• 38 g Azúcar granulado
• 2 g Agar agar
• 150 g Puré de cereza
• 1 g Gelatina, 180-200 Bloom

Para el bizcocho Joconde de chocolate:

• 62,5 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida (harina de almendra)
• 2 huevos enteros a temperatura ambiente
• 12,5 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 10 g Harina de trigo (todo uso)
• 10 g Mantequilla sin sal, derretida
• 1 Clara de huevo, a temperatura ambiente

Para la mousse de cereza:

• 170 g Puré de cereza, congelado
• 40 g Azúcar granulado
• 6 g Gelatina 180-200 Bloom
• 170 g Nata con 30-35%

Para el glaseado espejo color cereza:

• 85 ml Agua natural
• 150 g Azúcar granulado
• 150 g Jarabe de glucosa
• 125 g Chocolate negro 70%, troceado
• 106 g Leche condensada
• 60 g Neutral Glaze (opcional)
• 12,5 g Gelatina, 200 Bloom
• Colorante rojo intenso