Bonito del norte en escabeche

• 1 bonito entero de 5 kg aprox. (sin limpiar) que quedan en 2.700 g de lomos de bonito, sin piel ni espinas
• 20 granos de pimienta negra aprox.
• 1 guindilla
• 2 hojas de laurel
• 600 ml de aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de vinagre de Jerez
• Sal

Para la guarnición del escabeche:

• 4 zanahorias tiernas
• 3 cebollas medianas
• ½ pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 100 ml de vino blanco
• Hierbas aromáticas (tomillo, laurel, orégano, guindilla)

También:

• Aceite de oliva virgen extra para freír, para terminar de rellenar los botes, etc.