Tartaletas de manzana con caramelo, y merengue suizo

Para las tartaletas sablé:

• 240 g Harina de trigo (para todo uso)
• 35 g Almendra molida muy fina (Harina de almendra)
• 95 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeños
• Una pizca de sal
• 1 huevo entero (talla L), frío

Para el Cremoso de caramelo y speculoos:

• 25 g Pasta de galletas “Speculoos”
• 120 g Nata con 35% de grasa, caliente
• Pasta, semillas, o extracto de vainilla
• 2 Yemas de huevo
• 25 g Azúcar granulado
• 2 g Gelatina 200 Bloom

PAra la Compota de manzana:

• 2 Manzanas grandes, Golden
• 35 g Mantequilla con sal
• 40 g Miel
• 2 g Gelatina 200 Bloom

Para el Merengue suizo:

• 140 g Claras de huevo (4 claras) a temperatura ambiente
• 280 g Azúcar granulado