Pollo deshuesado relleno de carne y frutas

• 1 pollo de unos 2.500 gr deshuesado
• Manteca de cerdo
• 250-300 gr de carne de cerdo picada
• 30 gr de jamón ibérico
• 30 gr de piñones
• 40 ml de armagnac o brandy
• 80 gr de ciruelas secas sin hueso
• 50 gr de orejones
• 45 gr de naranja confitada
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta al gusto
• Hilo para coser el pollo

Para la salsa:

• El jugo sobrante
• 50 ml de caldo de pollo o agua
• 1 cucgharada postre de maicena disuelta en agua
• 2-3 cucharadas de postre de mermelada de ciruelas
• Granada para decorar