Pimientos rellenos con salsa de mole negro

• 4 pimientos verdes cortos o chiles poblanos, si los encontráis

Para el mole negro:

• 3 chiles guajillo
• 3 chiles pasilla
• 2 chiles chipotle envasados + 1 cucharada de su jugo
• 3 chiles de Cobán
• 550 g de agua
• 175 g de ciruelas pasas sin hueso
• 1 cebolla grande cortada en dados
• 5 dientes de ajo grandes
• 2 cucharaditas de comino en polvo
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 2 clavos de olor majados
• 1/2 cucharada de orégano seco
• 1/2 cucharada de tomillo seco
• 100 g de mantequilla de cacahuete casera o envasada
• 45 g de chocolate negro
• 1 y 1/2 cucharaditas de sal
• Pimienta negra recién molida

Para la mantequilla de cacahuete:

• 100 g de cacahuetes naturales o fritos con sal (en mi caso usé fritos)

Para el relleno:

• 120 g de judías negras secas
• 40 g de quinoa seca
• 2 cucharadas de pipas de calabaza
• 1/2 cebolla morada finamente picada
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• Un puñado de cilantro fresco picado, solo las hojas
• 2 cucharadas de sésamo tostado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra al gusto

Para decorar:

• Sésamo tostado
• Cilantro fresco picado